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真空预冷和传统预冷的区别

新闻来源:杭州日丰空气处理设备有限公司    发布日期:2018.11.07

  果蔬真空预冷机是一种真空处理装置,其使用真空预冷技术在真空室中抽取空气和水蒸气以降低真空室中的压力。在低气压下,水的沸点降低,蒸发增加,冷却物表面的自由水蒸发,带走自身和环境的热量,以此达到冷却和降温效果。
  收获后的新鲜水果和蔬菜的生理变化仍将继续下去。一些独特的水果和蔬菜的口味将进一步显露。颜色,香气和营养更适合人们的需要。这个过程被称为后成熟阶段(例如,我们可以看到在南方采摘的香蕉是绿色的,北方的香蕉几乎是成熟的香蕉),水果和蔬菜逐渐开始失去原有的颜色和香味,甚至软化和分解。这是老龄化阶段。
  真空预冷技术是为了减少低压环境中部分食物的潜热蒸发,从而降低食物的温度。
  影响收获后新鲜果蔬生理变化的主要因素是温度,湿度,环境气体,包装和机械损伤。这些因素会导致重量减轻,身体缩小,颜色和光泽度下降。一般来说,收获水果和蔬菜后的呼吸模式分为两种类型:更年期和非跳跃。前者成熟时呼吸强度达到峰值,果实的风味品质最佳,呼吸强度降低。然后果实会老化(乙烯会促进更年期果实的呼吸高峰,导致早熟和衰老),如苹果,香蕉,桃子,芒果等。在浆果,新鲜黑莓,蓝莓和草莓是非常易腐烂的作物,它们都需要在收获后立即预先冷却,以防止质量迅速恶化。在较高温度的环境中,它会在四小时内软化并腐烂。如果它们是预先冷却的,保质期可延长至十天甚至更长。
  收获后的新鲜水果和蔬菜有大量的田间热量和强烈的呼吸热量。通常,在一定温度范围内,每增加10℃,呼吸强度增加1至1.5倍或甚至更高。呼吸强度越大,材料消耗越大,保质期越短。作物呼吸产生的热量加速了它的成熟,甚至腐败,外观,颜色变化和组织软化,这是不愿意看到的。呼吸热也会引起新陈代谢的改变,影响产品的味道和营养。真菌,细菌和各种微生物的活动和繁殖在30°C~60°C范围内最为活跃。新鲜水果和蔬菜通常称重销售,因此失水造成的重量损失也降低了产品的经济价值。
  预冷的概念与一般冷却不同。“预冷”是指食品从初始温度(约30°C)迅速下降到所需的最终温度(0到15°C),即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷却以及快速冻结前得快速冷却工序统称为预冷。冷却有普通真空预冷,水预冷,冰水预冷。“预冷”是一种非常有效的方法,可以在收获后快速消除新鲜水果和蔬菜的田间热量和呼吸热。它还减缓了新鲜水果和蔬菜的生理活动,抑制了真菌等微生物的繁殖或过度生长(例如过量的芦笋)。它会在生长后弯曲,西兰花会开花。它将减少其干燥消耗(减重)和各种循环损失,使消费者可以获得优质和清洁的水果和蔬菜。其中,真空预冷是目前世界上最先进的保鲜技术之一。
  真空预冷的基本原理:在常压下,水在100℃蒸发,而大气压为610Pa时,水在0℃蒸发。这是因为水的沸点随着气压的降低而降低。环境大气压,就像高纬度人们可以发现水沸腾不是100°C,而是低于100°C。水沸腾并迅速蒸发,迅速吸收热量。将新鲜水果和蔬菜放入密闭容器中,快速抽出空气。随着气压持续下降,水果和蔬菜之间的纤维间隙中的水开始蒸发,蒸发时,会因蒸发而带走潜热,导致水果和蔬菜的温度降低,因此有时称为预冷蒸发。
  真空预冷对于生菜,菠菜等产品特别有效。具有高透水性的产品,例如玉米和花椰菜,也可以使用这种方式,因为它们结构松散并且水分蒸发更快。真空冷却中的水损失通常为约3-5%,这不会引起“萎”,软化和不新鲜的现象。在真空冷却过程中,由于水果和蔬菜组织内外的压力差,组织中的有害气体和热量也被“提取”,这可以延迟水果和蔬菜高峰的到来。任何其他冷却方法是从组织的外表面到组织内部缓慢“渗透”冷却,但在真空冷却的情况下,冷却从组织的内部到外部均匀地冷却,这是独特的真空冷却,从而保持长时间。与其他冷却方法相比,真空冷却方法具有以下特点:
  1.冷却速度:20-30分钟,达到所需的冷藏温度。
  2.均匀冷却:产品表面的自由水蒸发带走了自身的热量用于冷却目的,实现从内到外的均匀冷却。
  3.清洁卫生:在真空下,它可以消毒或抑制细菌生长,防止交叉污染。
  4.薄层干燥效果:具有表皮损伤或抑制膨胀等独特效果。
  5.不受包装限制:只要包装有气孔,就可以均匀冷却。
  6.新鲜度高:可保持食物原有的颜色,香气和味道,延长保质期。
  7.自动化程度高:压力传感器可用于控制制冷系统和真空系统的压力。调节真空冷却器的真空度很方便,可远程控制,便于监控设备运行,快速解决设备故障。
  8.高精度:配备精密数字显示温湿度控制器,精确控制真空和湿度。
  9.安全稳定:电气部分采用名牌产品,确保机器稳定持久运行,安全运行。
  真空冷却机的问题:
  (1)真空预冷设备价格高,初期投资大。
  (2)对于黄瓜和番茄等表面积较小的水果和蔬菜,冷却效果不理想。
  10.保鲜时间长,无需进入冷藏室即可直接运输。短距离运输可以在没有隔热汽车的情况下完成。
  下表比较了一些物品的真空预冷与一般制冷的储存时间(单位:天)
  类型:冷室制冷真空预冷
  菠菜~8~40
  蘑菇~2~10
  白菜~8~40
  芹菜~8~40
  绿豌豆~612
  鲜猪肉~7~12
  与普通制冷相比,水果和蔬菜的真空预冷率高达19.5%;体重减轻15.51%;和总糖的23.5%。真空预冷不仅可以预冷新鲜水果和蔬菜,还可以用于预冷鲜切花,米饭,蒸制品,熟食等。
  下图显示了公司实验室为公司研发人员提供的真空预冷数据收集。
  序列号产品温度变化重量变化水分含量变化
  冷却前(°C)冷却后(°C)冷却前(g)冷却后(g)减重率(%)冷却前(%)冷却后(%)变化值(%)
  1样本1627.91611516.2170.9668.102.8
  2样本2624.12662477.1460.3558.801.55
  3样本370.28.53613347.4871.3067.074.23
  4样本449.89.61621544.9465.7063.122.58
  平均冷却时间为12.5分钟,平均失水率为2.8%(前述,真空冷却造成的水损失一般为约3-5%),重量变化为6.44%。从上表可以看出,冷却速度,失水率等都在要求的范围内,食品的外观和味道保持原有的特性。从单独冷却的角度来看,真空预冷完全适用于食品生产过程中的冷却过程。当然,我们将进一步对实验前后的细菌和微生物进行取样和比较(如大肠杆菌等)。
  真空预冷设备的基本组成部分是:真空室,真空系统,水蒸汽疏水阀,制冷系统和控制系统。
  真空室:真空室通常由碳钢或不锈钢制成。门上有一扇推拉门,一扇液压门和一扇手动门。对于较大的设备,可在底部形成传送带机构,以便于装载和卸载材料。水箱还配有排水系统,以确保内部清洁。
  水蒸汽疏水阀:或冷水箱,用于“吸附”空气中的水分,以防止水分进入真空泵乳化油并损坏真空泵组件。
  真空系统:用于形成真空,实现快速冷却。真空泵是真空系统的关键部件。它是根据真空预冷装置的不同规格和尺寸以及具体条件确定的。
  制冷系统:为水蒸气疏水阀提供冷源,使真空室内水果和蔬菜蒸发的水蒸气冷凝排出水蒸气疏水阀的冷却盘管,使其不被吸入通过真空泵并影响泵的泵送性能(用于连续或预冷真空预冷单元的小间歇制冷单元通常使用水冷/风冷压缩冷凝机组)。
  控制系统:指整个冷却过程的过程控制,可根据预设程序和各传感器自动控制真空系统,制冷系统等。例如,如果真空室中的压强降太低(5毫帕),则可能会导致某些产品冻伤,因此应准确控制真空室中的压力。自动保持压力的控制系统是安全冷却的保证。如今,控制系统通常采用PLC或工业过程控制器。上述实验中使用的真空预冷设备采用带触摸屏的PLC控制系统,操作简便。它可以预设压力,温度,冷却系统开启点等参数,使冷却过程可以根据预定的要求自动运行。
  真空预冷设备的装卸机构易于搬运和处理。它是根据用户的装卸方法确定的。通常有传送带,还有叉车或液压螺旋桨。
  真空预冷装置的室通常设计成方形,分为固定式和移动式。移动真空预设是一种集成设计,可以直接安装在汽车上的拣货现场。配备有喷雾装置的真空预冷装置通常用于预冷水果和低表面水分的根茎类食物。真空预冷时的加湿可减少产品内水分的蒸发,减少重量损失。适当的加湿还可以防止叶产品的真空预冷中出现斑点。同时,加湿装置也可用于消毒,以满足用户的食品安全要求。真空预冷是一种快速有效的批量处理新鲜水果,蔬菜和食品的方法。当然,真空预冷也有其局限性。例如,设备的初始投资很高,密封包装的产品很差(水的蒸发不良)。
  新鲜水果和蔬菜采用真空预冷,然后进行空调,以增加新鲜水果和蔬菜的新鲜度。有了这样的保存技术,它不是“如果离开了树枝,天天都在改变,味道会在3日改变,颜色和香味将在4日和5日消失”,但是北方。您可以在南方享用新鲜的原汁原味的水果和蔬菜。


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